為了身體健康

健康-養生—為了身體健康,挑選廚房的小油壺的三點建議

開封後的食用油,一次吃不完,很多家庭會倒在一個小油壺中,放在爐邊,隨做隨用。殊不知,食用油會因空氣中的氧氣、光照、微生物、酶等的作用發生一系列複雜的反應,逐漸氧化變質,出現“哈味”,並產生一些有毒物質。有害物質被消化道吸收後,會慢慢移至肝髒及其他器官,引起慢性中毒[1]。那麼,什麼樣的油壺、什麼樣的方法才能有效延緩食用油的氧化變質呢?

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推薦油壺材質

油脂氧化是油脂、氧氣和催化劑相互接觸時共同作用的結果。氧氣的濃度和類型會影響油脂的氧化速率[2],氧氣濃度越低,油脂氧化速率越慢。所以,好的油壺隔氧能力一定要強。

雖然許多包裝材料的表面看起來是密閉的,但實際上,它們並不是“密閉的牆壁”,沒有完全阻止小分子如氧氣。這些材料對氧氣的阻隔性能與多方面因素有關,例如材料的成分、分子結構、分子聚集狀態以及材料與氧氣之間的相容性等等。常見的專門用於儲藏食用油的有玻璃瓶和塑料瓶,其中玻璃的隔氧功能優於塑料。事實上,陶瓷也很好,但很少見。但金屬質地的瓶子就算了,有些金屬也可以作為催化劑加速油脂的氧化變質。

當然,更重要的是,在每一次油後立即蓋上瓶蓋,並選擇一個非常密封的玻璃瓶來隔離空氣中的氧氣。

那為什麼超市大包裝的油桶都是塑料的呢?或者因為價格。裝滿油的塑料瓶比玻璃瓶便宜,而且比玻璃瓶更容易運輸和攜帶。試想象一下如果將超市貨架上一排排10 L的塑料油桶全部換成同樣大小的玻璃油桶,那是一個什麼樣的場面??

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推薦油壺顏色

光照是光敏氧化的重要條件之一,而光敏氧化的速度比自動氧化的速度快約1500倍,其產物氫過氧化物(ROOH)再裂解,可引發自動氧化曆程的自由基鏈反應。所以,光照對油脂氧化變質的影響是不可忽略的,用於盛放食用油的油壺要注意避光、隔光。

因此,透明玻璃油壺要放在櫥櫃中或者套上不透光的外袋。當然啦,這樣的做法未免太過麻煩,不如直接選用棕色或者綠色玻璃瓶,這些顏色也同樣有避光效果。現在你知道為什麼市場上出售的橄欖油(容易氧化,價格昂貴)幾乎完全是綠色或棕色玻璃瓶!

油壺的使用原則

不要認為選擇水壺是萬無一失的,在日常操作中,仍然需要遵守一些原則。

1. 避高溫

溫度對油品質量的影響是非常顯著的。一般來說,氧化速率隨溫度的上升而加快,因為高溫能促進氫過氧化物的分解和聚合,從而加速油脂氧化的進程。為了方便拿取,許多家庭會把油壺放在灶台附近,其實這是十分不科學的。通常灶台附近的溫度較高,溫度可以加速食用油的氧化變質,縮短保存期,許多家庭都忽略了這一點。因此,水壺使用後應特別注意遠離爐灶,在陰涼處。

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2. 防進水

水能加速油的氧化變質作用,這本質上是水活度與反應速率的關系。所以在日常使用油壺的過程中也要注意避免混進水分,用幹燥的油壺裝油。

3. 勤清洗

壺蓋和壺壁上的油久了會變味的。此時,油已經氧化變質,含有許多有害物質,不適合食用。就算沒有味道產生,這些老油混入新倒入的油也能加速新油的氧化變質,所以除了要勤清洗之外也要避免老油混新油,油的氧化酸敗可是會傳染的喲!

對於沒有經驗和技能的人來說,洗水壺並不是一件簡單的事情。以下是幾種清潔它的方法:

(1)大米/雞蛋殼 + 生粉水:油壺中加入少量大米/雞蛋殼和生粉,再倒入適量清水(約占油壺的三分之一),用力搖晃,倒出來之後再過一遍清水,這樣清洗起來會簡單許多。

(2)食用堿 + 小刷子:油壺加入適量堿水浸泡,再用刷子刷內壁。

(3)熱水 + 洗潔精 + 小刷子:先用熱水浸泡,再用少量洗潔精刷內壁。

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